Правильно квасим капусту

Квашеная капуста невероятно полезна. В свое время она помогла многим людям пережить период голода и скудности пищи. Это блюдо богато многими микроэлементами - железом, кальцием, магнием, цинком, натрием, а также витаминами C, К, Е, и витаминами группы В.

Самым подходящим временем для заготовки капусты считается поздняя осень. В это время кочаны полностью созрели и стали в меру плотными. Квасить лучше капусту нового урожая. Свежесобранные кочаны имеют наибольшую сочность и сладость, которую кочан может потерять в процессе длительного хранения. Не даром капусту называют именно белокочанной! Идеальным для квашения считается кочан белого цвета, желтый цвет свидетельствует о том, что кочан был давно собран, а зеленый - о неспелой капусте.

Хороший рецепт играет важную роль в приготовлении любого блюда. Но не стоит пренебрегать советами наших бабушек - придерживаться в засолке лунного календаря, ведь у них всегда получается самая вкусная квашеная капуста! Считается, что фазы луны оказывают влияние на все природные процессы.

Лучшим временем для приготовления квашеной капусты являются 5-6 дни растущей луны. В период новолуния активизируются микроорганизмы, участвующие в процессе брожения. Капуста получится особенно хрустящей и сочной.

ВАЖНО: Не используйте для квашения капусты алюминиевую посуду. Кислота, образующаяся в процессе брожения, вступит в реакцию со стенками емкости и капуста быстро потемнеет и потеряет свой аппетитный вид.

Квашение капусты в стеклянной таре является самым простым и безопасным способом. В каждом доме найдется банка любого объема, вы можете выбрать любую, но лучше подойдет емкость побольше.

Перед закваской обязательно простерилизуйте банку, для этого обдайте ее крутым кипятком или подержите над паром. Солите капусту из расчета 15-25 грамм соли на 1 килограмм капусты.

Квашеная капуста должна быть хорошо утрамбована, так она лучше просолится и станет хрустящей.

Не стоит путать квашеную капусту с маринованной: квашение подразумевает, что овощ выделяет кислоту сам, тогда как при мариновании добавляется уксус или другая кислота.

Квашеная капуста считается блюдом с длительным сроком хранения. Ее обычно квасят осенью и потом наслаждаются продуктом всю зиму. Однако в процессе неправильного хранения капуста может потерять свою сочность и хруст или попросту прокиснуть.

В квартире лучшим местом для хранения квашеной капусты служит холодильник. Блюдо следует переложить в герметичную тару (лучше не использовать для этого пластиковые контейнеры, идеально подойдет стеклянная банка) и держать при постоянной температуре от 0 до 5 ºС. Высокие температуры могут запустить процессы брожения, а мороз попросту убьет все полезные витамины.

 

КЛАССИЧЕСКАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА

Ингредиенты

белокочанная капуста — 1,5 килограмма;

морковь — 100 граммов (одна средняя);

перец черный горошком — 6 штук;

перец душистый горошком — 3 штуки;

лавровый лист — 3 штуки;

соль — 40 граммов (1,5 столовой ложки).

 

Рецепт

Капусту очистить от поврежденных листьев, разрезать кочан пополам и удалить кочерыжку.

Тонко нашинковать капусту, положить в миску и слегка помять руками.

Морковь очистить и натереть на крупной терке.

Смешать капусту, морковь, соль и перец, тщательно перемешать — капуста даст сок.

Массу выкладывать в банку слоями, каждый слой нужно примять толкушкой.

Между слоями выкладывать лавровый лист для аромата.

Накрыть банку крышкой, но не закрывать — это помешает брожению.

Каждые два дня капусту нужно протыкать деревянной палочкой, чтобы дать углекислому газу выйти наружу.

Время приготовления — 5-7 дней при комнатной температуре.

 

КВАШЕНАЯ КАПУСТА БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ: РЕЦЕПТ

Процесс приготовления квашеной капусты занимает в среднем неделю, но иногда, особенно перед застольями, нужен более быстрый результат. Многие рецепты такой «быстрой» капусты содержат уксус, и получается уже скорее маринованный продукт. Можно ускорить и процесс квашения — с помощью термической обработки и добавления сахара в рассол.

 

Ингредиенты

белокочанная капуста — 1,6 килограмма;

морковь — 100 граммов;

вода — 1 литр;

соль — 2 столовые ложки;

сахар — 1 столовая ложка.

 

Рецепт

Капусту очистить от верхних листьев и тонко нашинковать.

Морковь очистить и натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой.

Смешать капусту с морковью и переложить в эмалированную или стеклянную посуду.

Воду довести до кипения, добавить сахар и соль, размешать до растворения.

Горячим рассолом залить капусту с морковью, чтобы жидкость полностью покрыла овощи.

Накрыть крышкой или тарелкой.

Капуста будет готова через два дня.

 

ОСЕННЯЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА НА ЗИМУ

Эта капуста делается под закатку, так что она менее капризна к условиям хранения. Это отличный способ сохранить полезные качества капусты, чтобы наслаждаться ею всю зиму.

 

Ингредиенты

белокочанная капуста — 3 килограмма;

морковь — 100 граммов;

сахар — 100 граммов (4-5 столовых ложек);

соль — 70 граммов (2-3 столовые ложки).

Рецепт

Капусту тонко нашинковать.

Морковь очистить и натереть на крупной терке.

Добавить к овощам соль и сахар, тщательно перемешать и перетереть руками до появления сока.

Хорошо утрамбовать капусту в ведре или кастрюле, установить гнет и оставить в теплом месте до появления пены, на это понадобится три-пять дней.

Выложить капусту в дуршлаг и дать стечь рассолу.

Довести рассол до кипения на огне. Если его не хватает, можно долить двухпроцентный рассол (20 граммов соли на один литр воды).

Вымыть банки и уложить в них капусту.

Залить капусту кипящим рассолом.

Поместить банки в кастрюлю с теплой водой для стерилизации, накрыть крышкой и довести до кипения. Стерилизовать: пол-литровые — 25 минут, на один литр — 30 минут, на три литра — 30-45 минут.

Закатать банки.

 

НЕМЕЦКИЙ ЗАУЭРКРАУТ

В Германии квашеная капуста — зауэркраут — тоже пользуется большой популярностью. Зауэркраут после ферментации зачастую подвергают термообработке — добавляют в супы и рагу.

 

Ингредиенты

белокочанная капуста — 3 килограмма;

соль — 55 граммов (примерно 3 столовые ложки без горки);

ягоды можжевельника — 1 столовая ложка;

тмин — 1 чайная ложка.

 

Рецепт

Капусту очистить от верхних листьев, разрезать на четвертинки и удалить кочерыжку.

Нашинковать капусту.

Выложить капусту в большую миску или таз, добавить соль, можжевельник и тмин. Руками тщательно перетирать пять-десять минут, пока капуста не даст сок.

Переложить капусту в чистую неметаллическую емкость, плотно утрамбовывая, чтобы сок покрывал капусту полностью.

Накрыть капусту чистой тканью и придавить гнетом (например, пакетом с водой или тарелкой с грузом), чтобы она оставалась под рассолом.

Оставить при комнатной температуре (около плюс 18 °C) на семь-девять дней. Каждый день снимать пену и пробовать — чем дольше стоит, тем кислее будет вкус.

Готовую капусту переложить в стеклянную банку (лучше подойдут те, у которых есть крышка с замком) и хранить в холодильнике или прохладном месте.

 

КИМЧИ

Кимчи — это корейский способ квашения овощей. В качестве основного ингредиента чаще всего используется пекинская, а не белокачанная капуста.

 

Ингредиенты

капуста пекинская — 900 граммов (1 штука);

соль морская без йода — 25 граммов (1,5 столовые ложки);

вода — по необходимости (лучше фильтрованная);

чеснок — 5–6 зубчиков (1 столовая ложка тертого);

имбирь свежий — 1 чайная ложка;

сахар — 1 чайная ложка;

рыбный соус или креветочная паста — 2 столовые ложки;

кочугару (высушенный корейский перец в хлопьях) — 1–5 столовых ложек (по вкусу);

дайкон — 200 граммов;

зеленый лук — 4 штуки.

 

Рецепт

Капусту разрезать вдоль на четыре части, удалить кочерыжку, затем нарезать поперек крупными кусками (около пяти сантиметров).

Посыпать солью, хорошо перемять руками до мягкости. Добавить воды, чтобы капуста была ею покрыта, прижать тарелкой с грузом. Оставить на один-два часа.

Промыть капусту три раза холодной водой и откинуть на дуршлаг на пятнадцать-двадцать минут.

Сделать пасту: смешать чеснок, имбирь, сахар и рыбный соус. Добавить перец и перемешать до однородности.

Дайкон нарезать соломкой, зеленый лук разрезать на кусочки по два сантиметра.

Добавить в пасту капусту, дайкон и зеленый лук, тщательно перемешать.

Разложить кимчи по банкам, утрамбовать, чтобы рассол покрыл овощи, оставив два-три сантиметра до крышки.

Оставить при комнатной температуре на четыре-пять дней, ежедневно открывая банку и прижимая овощи, чтобы они были под рассолом.

Хранить в холодильнике.

 

КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ЯПОНСКИ

В Японии квашеная капуста называется хакусай-дзуке. Процесс приготовления отличается тем, что брожение проходит в два этапа.

 

Ингредиенты

пекинская капуста — 2 килограмма (1 кочан);

соль — 80 граммов;

комбу (листья ламинарии — подводного растения, можно купить в азиатских магазинах) — 25 граммов;

красный чили — 6–7 стручков.

 

Рецепт

Капусту очистить от двух-трех внешних листьев, разрезать у основания крест-накрест и разломить на четыре части. Снятые листья отложить — они пригодятся позже.

Разложить капусту и листья на решетке или в дуршлаге и подвялить в тени примерно полдня.

На дно большой емкости насыпать немного соли, выложить слой капусты, посыпать солью. Повторять слоями, пока не закончится капуста и вся соль. Сверху накрыть листьями и слегка присыпать солью.

Накрыть тарелкой и поставить сверху тяжелый предмет примерно вдвое тяжелее капусты. Оставить при комнатной температуре на один-два дня, пока не появится рассол. Если жидкости мало, перевернуть капусту и оставить еще на сутки.

Когда капуста даст достаточно рассола, достать ее, слегка отжать и переложить в чистую емкость поменьше.

Между листьями уложить кусочки комбу и стручки красного перца.

Накрыть пленкой или тарелкой, сверху поставить груз примерно в два раза легче прежнего.

Оставить в прохладном месте до готовности. Когда капуста хорошо просолится и пропитается ароматом, убрать на хранение в холодильник.

 

 

 

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

 

 

ФОТО: pexels.com

 

---

---

---

---