Что добавить в фарш, чтобы котлеты не были сухими и тонкими

Котлеты могут быть и постными, и жирными, и тонкими - недаром в кулинарии каждому мясу свое назначение. Но вот что добавить, чтобы из "скромного" мяса получить идеальный фарш и идеальные котлеты? Которые не сухие, а сочные, пышные, высокие, толстобокие.

Есть как минимум 3 ингредиента, которые сделают изделия из самого скромного фарша сочными и пышными: проверено, так жарить котлеты стоит.

Ингредиент №1. Сало - просто сало

Альтернатива сливкам, сметане - лучшая.

Иногда мясо действительно постное, жесткое, "жилистое" - и нежным мясорубка его не сделает, лишь измельчит.

А сало ситуацию исправит: просто пропускаем вместе с мясом кусочек - и все. Повысит жирность мяса, сделает котлеты нежными, а фарш - более вязким, клейким - изделия лучше формуются. И котлеты станут более пышные, нежные, не плотные.

А почему не сливки, не сливочное масло? Сливочное масло имеет низкую температуру дымления: пригорит, даст характерный запах - а котлеты так и останутся нежирными, сухими.

Кстати. Часто котлеты сухие …из-за мясорубки. Точнее, слишком мелкую решетку мы взяли, слишком измельчили мясо, и фарш стал плотным, а котлеты сухими. Далеко не все мясо стоит рубить мелко - лишь жилистое.

А для котлет рубленый фарш не должен быть измельченным в кашицу.

И дважды "перекручивать" его тоже не нужно, если мясо умеренной жесткости: лучше котлеты не станут :)

Сливки тоже: возможно, улучшат вкус. Но фарш не тесто, "сдобным" или более жирным его сливки не сделают. При жарке они быстро испарятся, а жирность их в сравнении с салом мала. Хотя можно и добавить немного - это вкусно. Лишь бы фарш жидким не стал.

Кстати. А вымешивать долго, с усилием мясной фарш не стоит - если он для котлет. И бить его о стол или миску, вопреки советам - тоже не нужно.

Долго и сильно вымешивают и даже бью фарш для тефтелей, фрикаделек, для биточков из рубленого мяса - и прочих изделий, где нужна высокая плотность и даже сухость.

Поэтому - замешиваем до тех пор, пока фарш не станет просто вязким, а стенки миски для замеса - чистыми: это показатель вязкости - когда весь фарш собрался в плотный, но не слишком "ком".

Ингредиент №2. Лук с картошкой. Или манка

Нет, не на гарнир. Вместо хлеба.

Картофель - отличная альтернатива хлебу. Пусть хлеб - вечная классика, берет на себя сок котлет (у картофеля это не получится) - но он придает пышность и нежность изделиям. Сухое мясо от картофеля жирным не станет, но изделия будут нежными и пышными. И их можно назвать сочными благодаря картошке.

И луку тоже - лучше добавлять пассерованный в масле лук вместо сырого. Маслянистый жареный лучок делает более сочными котлеты, придаст хороший вкус, и - в какой-то степени для объема.

Добавляем сырой картофель, пропущенный через мясорубку. Хотя некоторые хозяйки добавляют мятый отваренный - интересная альтернатива. главное, немного - иначе получатся "ленивые" зразы.

Сколько? Не более 10-15 % от массы фарша - или до 20 %.

Добавляют до 30-40 % хлеба, да - но картофеля нужно меньше: иначе котлеты будут высокими, но плотными и...картофельными.

Хлеб же впитывает мясной сок, сливается в фарше с мясом, он не даст такой эффект.

Кстати. А после замешивания фарш стоит поставить в холодильник.

Хотя бы на полчасика - а лучше на час. Это сделает фарш более вязким - даже если он был "жидковат". И на сковородке изделия никогда не "поплывут", и формуются лучше - и выше, нежнее. И менее плотные - а значит, сочные.

Иногда добавляют манку - тоже вариант. Хотя это чаще делают для котлет из курицы, рыбных. Но и для мясных это идея: придает пышность, берет на себя сок мяса.

Вот именно поэтому, для сохранения мясного сока, манку добавляют сухую.

Сколько добавлять - зависит от мяса - и это дело практики. Как минимум - пару чайных ложек на 500-700 г мяса.

Важно отправить фарш на "расстойку" в холодильник обязательно: чтобы манка разбухла от сока и качественно соединилась с мясом.

Ингредиент №3. Холодная вода и не только

Нет, чтобы котлеты не были сухими, фарш не нужно разводить водой.

Да, мы добавим в фарш ледяную воду, чтобы получить пар при жарке. Он "распушит" фарш, не даст пересушиться при жарке, он поднимет бока котлет высоко-высоко.

А если серьезно, это старинный метод. Давно мастера высокой кухни добавляли в мясной фарш колотый лед, а советские повара - они просто могли плеснуть холодной воды.

И были правы: "столовские" котлеты были высокими, пышными - на загляденье. И лили воду не для количества, не для компенсации мяса, которое "не доложили": знали эту хитрость.

А еще - можно добавить в фарш немного коньяка - ложку, чтобы и не сделать фарш жидким, не получить характерный вкус.

При испарении он отлично приподнимает котлеты, сделает их на редкость пышными, сочными - не даст мясу пересушится на сковородке и даже размягчит его при жарке. И котлеты удивят сочностью, пышностью - и вкусом.

Вот такие вот простые ингредиенты, которые делают котлеты сочными и вкусными.

 

 

ФОТО: pixabay.com

---

---

---

---