Одним из незаслуженно забытых блюд казахской национальной кухни можно назвать «Мипалау». Уже из названия можно догадаться, что это блюдо готовится из мозга животного. Причем «Мипалау», скорее, можно отнести к категории супов, поскольку блюдо получается довольно жидким. Для его приготовления необходимо тщательно промыть мозги, смешать их с печенью, курдючным жиром и мясом, снятым с затылка животного. Все это тщательно проваривается в бульоне, а затем добавляется кумыс, кефир или соленый творог. Как говорят знатоки, именно эти секретные ингредиенты придают «Мипалау» совершенно фантастический вкус. Подают блюдо в большой глубокой миске или чаше с ложками разного размера, от маленькой до большой, чтобы было удобно есть разные сорта мяса, запивая его жирной сурпой.
Другое праздничное блюдо, которое весьма жаловали в старину, - это «Бұқпа». Это блюдо готовится из ребрышек молодого бычка, которые измельчаются топором, укладываются в котел и заливаются небольшим количеством воды. При этом котел необходимо плотно закрыть крышкой.
Интересно блюдо под названием «Томыртқа». Вернее, его можно смело назвать казахским жирным коктейлем. По сути своей это жирный суп, вернее, сорпа, образованная в результате варки нескольких сортов мяса. Часто хозяйки, видя, что гости, уже насытившись, все же не прочь что-то выпить для поддержания беседы, ставили на середину стола эту жирную, очень горячую сорпу, куда клали кусочки чистого льда.
Можно приготовить и такое блюдо, как «Сырбаз қуырдақ». Его готовят из самого свежего мяса, которое заливается кобыльим молоком, солится и варится в казане. Интересно, что, если варить блюдо достаточно долго, его можно превратить в нечто, отдаленно напоминающее жевательную резинку. Кстати, в старину это блюдо было излюбленным лакомством для детей (причем для детей, обладающим определенными талантами) и пожилых людей.
В качестве блюда для десерта можно предложить домашний творог – ежегей. Его обычно делают из домашнего овечьего молока. Впрочем, его легко можно заменить на катык. Также необходимо использовать молоко, сливочное масло и немного соли. В кипящее молоко нужно быстро добавить катык и покипятить не более 30-60 секунд. Полученную массу нужно тщательно процедить через густую марлю или бязь. Образовавшуюся творожную массу тщательно посолить и перемешать со сливочным маслом. Ежегей готов.
«У казахского народа существует множество забытых национальных блюд. При этом все национальные блюда питательны и очень богаты витаминами. Особенно они полезны человеку весной. Есть традиция: все блюда, которые подаются на Наурыз, должны символизировать изобилие и богатство в наступающем году», - говорят сотрудники Восточно-Казахстанского историко-краеведческого музея.
В Семее сотрудники областного историко-краеведческого музея еще в прошлом году дали старт интересной традиции – угощать посетителей старинными казахскими национальными блюдами. Коллектив музея в честь празднования Наурыза, решил возрождать казахские традиции не только в рамках своих профессиональных обязанностей, но и в повседневной жизни.
На поиск старинных рецептов музейщиков вдохновила программа «Рухани Жаңғыру», направленная на возрождение культурных традиций казахского народа. В распоряжении музейных работников богатейшая научная библиотека, в которой за 140 лет собрана уникальная коллекция научной и художественной литературы, в том числе и по блюдам национальной кухни. Кроме того, женщины, ведя поисковую работу, обратились за советами к старшим родственницам – хранительницам традиций и домашнего очага.
Вот так в весенние дни, предшествующие Наурызу, в Областном историко-краеведческом музее Семея был накрыт праздничный дастархан, на котором главенствовали незаслуженно забытые блюда казахской национальной кухни, рецепты которых уходят вглубь веков. Так, вниманию и вкусу гостей были представлены такие блюда, как: «Өрметөс», «Ұлпершек», «Қарын бүрме», «Бұжы», «Жаужүрек» и «Қарын көмбе».
Как рассказали сотрудники музея, каждое из приготовленных их руками блюд, своеобразно и несет свою смысловую нагрузку. Так, «Ұлпершек» готовится из сердца лошади или коровы, предварительно выдержанного в муке в течение целого месяца. Его готовили родители для девушки, вышедшей замуж и уехавшей из отчего дома. Получая его, девушка понимала, где бы она ни была, она всегда будет жить в сердце своих родителей.
- Старинное блюдо «Өрметөс» предназначено для зятя. Когда зять впервые после свадьбы приходил в гости к рожителям жены, то обязательно получал это блюдо в подарок. Это угощение из грудинки барашка, которую натирали специями и разрезали особым способом. Внешне эта композиция напоминает расправленные крьюя птицы, как симвот высокого полета молодого мужчины. Иными словами, новоявленная теща желала новому сыну удачи в жизни и больших достижений, - пояснила библиотекарь научной библиотеки историко-краеведческого музея Семея Жамыш Урымбаева.
Все научные сотрудники музея распределили найденные рецепты старинных блюд между собой и приготовили их у себя дома. Главный хранитель фондов музея Сактаган Сердалина приготовила «Жаужүрек».
- Это блюдо готовили для мужчин, так как в ней, как считалось, есть элемент, способствующий выработке гормона бесстрашия. Для детей казахи готовили жаужүрек, чтобы они росли смелыми и храбрыми. Оно очень питательное, в нем очень много витамином и микроэлементов, благотворно влияющих на человеческий организм. Сегодня это блюдо можно преподнести гостям в качестве горячей закуски. Оно готовится очень просто: в нем используется все два ингредиента: печень и внутренний жир барана. Мясо разрезается на небольшие кусочки по 5-6 см, его опоясывает кусочек жира, все это закрепляется зубочисткой и жарится во фритюре по 3-4 минуте с обеих сторон, - поделилась рецептом Сактаган Сердалина.
А вот заведующей массово-экскурсионным отделом Алтынай Абылкасимовой досталось истинно казахское блюдо кочевников «Қарын бүрме».
- Почему это блюдо кочевников? Да потому что его готовили именно в период кочевания, когда целый род переходил с одного пастбища на другое. Чтобы накормить тех, кто придет на место стоянки после них, загодя выкапывалась в земле ямка, в которую складывали желудок, наполненный мясом, его засыпали золой и землей, предварительно вставив в него полый камыш. И когда из трубочек камыша появлялся пар, это говорило о том, что блюдо приготовилось. Для этого требовалось не менее 4-5 часов, как раз столько, чтобы на место стоянки прибыла новая группа сородичей, - рассказала Алтынай Абылкасимова.
Как видим, все гениальное – просто. Старинные рецепты кочевников отличаются простой приготовления и небольшим набором ингредиентов. И это понятно: у хозяек было не так уж много времени на приготовление пища на коротких вечерних и дневных привалах во время перекочевок с кыстау на джайляу. Так может взять на вооружение несколько из этих незаслуженно забытых блюд и удивить своих гостей глубоким знанием национальных блюд и традиций? Кстати, некоторые хозяюшки поспешили записать рецепты понравившихся кушаний, так что труд музейных работников не пропал даром: с их легкой руки забытые блюда вновь появятся на столах современных казахстанцев.
Ангелина ИВАНИХИНА
